Il colesterolo e il formaggio ennese

Privilegiamo i nostri formaggi. Parla l'esperto

Roberto Rubino, ricercatore del Cra, Consiglio di ricerca in agricoltura, di Potenza, è uno dei massimi esperti  in prodotti caseari vanta esperienza e competenza in fatto di formaggi.

       Dottore Rubino  se parliamo di cacio dobbiamo parlare di colesterolo, nota dolens dei nostri test ematici.

   “Forse non tutti sanno che il colesterolo è di formazione endogena ed è ereditario. Si tratta di una molecola indispensabile agli ormoni.”

       Una domanda d’obbligo : i formaggi  fanno male al colesterolo?

       “Questo è un luogo comune da sfatare. E’ come dire:tutti i formaggi fanno male. Non è così. Non tutti i formaggi sono uguali, anche da punti di vista nutritivo.”

         Cosa li rende differenti?

         “Soprattutto l’alimentazione degli animali,ma anche il sistema di allevamento”

        Qual è il sistema di allevamento migliore?

         “Il pascolo,  perchè è costituito da molte erbe,ognuna delle quali ha proprietà diverse,aromatiche,farmacologiche con un alto valore nutrizionale. Nella stalla,invece, gli animali consumano solo un’erba, tra l’altro secca,ma la cosa ancora  più grave è  il perpetuare questo regime  per tutta la loro vita. Nel latte,dunque, ma quello smunto dagli animali al pascolo, si trovano più vitamine, con proprietà ossidanti. Esiste dunque, una grande differenza tra pascolo e stalla.”

         Quali sono i formaggi, diciamo, più vitaminici?

       “I pecorini e i caprini .Questi formaggi  contengono un acido grasso insaturo, il Cla, depositato in prodotti di origine animale,come la carne e i prodotti caseari. Questo acido  è ritenuto un anti cancerogeno”.

         E dunque i formaggi  tipici ennesi come li catalogherebbe?

        “Appartengono alla categoria dei prodotti definiti salubri perché vengono ottenuti dalla trasformazione del latte. C’è una grande differenza tra gli animali in stalla al Nord, alimentati con erbe ottenute da agricoltura intensiva ed in ambienti inquinati. A mio avviso si deve privilegiare il formaggio di nicchia. La mancanza di industrie e quindi di un sistema atmosferico inquinato da gas ed agenti tossici privilegia proprio i prodotti dell’ennese. In questa ottica stiamo lavorando per ottenere un’apposita certificazione,quella ambientale, indispensabile ad attestare la qualità dei prodotti.”

          Quindi lei consiglia di mangiare formaggi di nicchia e soprattutto appartenenti al nostro territorio.

     “Certamente. Fortunatamente oggi assistiamo ad una vera e propria inversione di tendenza. Le aree cosiddette marginali ribaltano la consapevolezza dei prodotti  da banco. Nel territorio ennese la tipicità,il pascolo libero, gli ambienti sani e puliti sono  delle vere e proprie garanzie alla stessa stregua dei privilegi non solo di chi sta dietro i fornelli, ma anche e soprattutto dei consumatori.”               


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Categorie: Ambiente e AgricolturaNumero di visite: 4413

Tags: formaggi ennesi Roberto Rubino

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